“Tự làm hết” vì sợ lỗ

Ghi nhận tại Hà Nội vào những ngày tháng 4, nhiều quán ăn trong trạng thái "giằng co" giữa chi phí đầu vào tăng cao và sức mua giảm sút từ phía người tiêu dùng. Đơn cử, chị Dịu, chủ quán bún tại quận Thanh Xuân cho biết, dù đã bán được hơn 3 năm nhưng đây là lần đầu tiên chị tăng giá mỗi bát bún thêm 5.000 - 10.000 đồng, từ 35.000 đồng lên 40.000 - 45.000 đồng.

“Nếu giá thịt lợn và nguyên liệu tiếp tục leo thang thì tôi buộc phải tăng giá tiếp. Khách ở đây chủ yếu là lao động và nhân viên văn phòng. Giá cao quá là họ sẽ đi ăn chỗ khác”, chị nói.

Ngoài áp lực từ giá nguyên liệu tăng, chị Dịu còn phải đối mặt với việc chi phí thuê mặt bằng cũng tăng 2 triệu đồng so với năm ngoái. Bên cạnh đó, lượng khách hàng của quán giảm khiến doanh thu bị ảnh hưởng rõ rệt, chưa kể giá cả thị trường vẫn có thể tiếp tục leo thang trong thời gian tới.

Trước tình hình đó, chị buộc phải thắt chặt mọi khoản chi. Từ khâu sơ chế đến nấu nướng, phục vụ, chị đều tự tay làm, không dám thuê thêm người để tiết kiệm tiền tối đa. Không chỉ vậy, chị còn tính đến việc điều chỉnh thực đơn, bổ sung các món như bún cá, bún ốc để chi phí nguyên liệu thấp hơn.

Cũng buộc phải điều chỉnh giá bán thêm 5.000 - 10.000 đồng mỗi bát, bà Trinh, chủ một quán phở gia truyền tại quận Đống Đa chia sẻ, do chi phí nguyên liệu đầu vào tăng mạnh, đặc biệt thịt bò cùng các loại gia vị như hành khô, gừng nướng, quế, hồi… nên bà bắt buộc phải tăng giá.

Tuy nhiên, quán bà Trinh vẫn giữ được lượng khách ổn định nhờ vào hương vị ngon và uy tín nhiều năm. “Quán đa phần là khách hàng quen từ chục năm nay nên vẫn quay lại đều. Mình giữ được chất lượng thì khách vẫn gắn bó”, bà chia sẻ.

Mỗi ngày, quán bà Trinh bán trung bình 30kg bánh phở. Thời gian trước, các món được ưa chuộng nhất là phở lõi và phở gầu, thường cháy hàng chỉ trong vài giờ sáng nhưng giờ đây, tầm gần trưa giờ mới hết hàng.

Cùng chung nỗi trăn trở với nhiều chủ quán trên, chị Lê Hạnh, chủ một quán bún lâu năm tại quận Hai Bà Trưng cho biết, cách đây khoảng một năm, chị đã phải tăng giá bán từ 25.000 - 35.000 đồng lên mức 30.000 - 40.000 đồng mỗi bát. Tuy nhiên, gần đây, giá thịt, giá rau lại tiếp tục leo thang khiến chị cũng do dự về việc tăng giá tiếp.

“Giờ thịt chân giò lõi hoa tăng giá nhập từ 130.000 đồng lên 150.000 - 160.000 đồng/kg, chưa kể mưa bão, khiến rau đội giá. Nhiều khách cũng phải cân nhắc chi tiêu, có người còn nói bát bún 30.000 đồng còn đắt hơn suất cơm 25.000 đồng thì họ chọn ăn cơm cho no”, chị Hạnh chia sẻ.

May mắn chị Hạnh không phải thuê mặt bằng nên chi phí được giảm bớt phần nào. Dù vậy, lợi nhuận hiện nay chủ yếu “lấy công làm lãi” vì tình hình kinh tế khó khăn, ai cũng phải dè sẻn hơn.

Khoảng 50% quán ăn nhỏ dự kiến tăng giá

Theo công bố Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực Việt Nam 2024 của iPOS, dựa trên khảo sát 4.000 chủ doanh nghiệp F&B, gần 4.500 thực khách và phỏng vấn gần 100 chuyên gia trong ngành, số cửa hàng F&B tại Việt Nam ước tính đạt 323.010, tăng 1,8% so với năm trước.

Tuy nhiên, do áp lực chi phí ngày càng tăng, từ nguyên liệu, lương tối thiểu (tăng từ 1/7/2024) đến giá thuê mặt bằng, 49,2% doanh nghiệp F&B tại Việt Nam dự kiến tăng giá trong năm 2025.

Cụ thể, doanh nghiệp có từ 6 cửa hàng trở lên có tỷ lệ muốn tăng giá trên 53%, trong khi các đơn vị chỉ có 1 cửa hàng có tỷ lệ này chỉ 50,25%. Ngược lại, các quán nhỏ lẻ gặp nhiều rào cản hơn khi tăng giá bán.Thêm vào đó, ngành F&B đang đối mặt với khó khăn khi người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu.

Ông Nguyễn Thái Bình, đồng sáng lập Học viện Concepts - VCS cho rằng, doanh nghiệp nên tối ưu chi phí bằng cách đàm phán với nhà cung cấp, điều chỉnh công thức chế biến hoặc định lượng sản phẩm.

Theo ông Minh Phan, Chuyên gia mặt bằng, nhà sáng lập SitePlus, sau Tết Nguyên đán vừa qua, số lượng mặt bằng trống tăng cao do sức mua yếu và chi phí vận hành lớn, buộc nhiều chủ nhà phải linh hoạt và hỗ trợ nhiều hơn cho khách thuê. Tuy nhiên, tại các khu vực đắc địa, giá thuê vẫn giữ nguyên hoặc tăng nhẹ do nguồn cung hạn chế.

Theo đó, năm 2025 có thể chứng kiến một đợt điều chỉnh giá sản phẩm trong ngành F&B, nhưng sẽ diễn ra không đồng đều giữa các nhóm doanh nghiệp, tùy thuộc vào quy mô và sức khỏe tài chính của từng đơn vị.

×