Từ bột mì, đường, trứng, hạt sen những nghệ nhân làm bánh Trung thu đã làm nên cả một mùa trăng - đó không còn là lao động thuần túy, mà là một thứ nghệ thuật cảm quan được truyền từ đời này sang đời khác.

Bánh Trung thu - Khi bột, đường và lửa thành nghệ thuật

Công việc của họ bắt đầu từ khi phố phường còn chưa ngửi thấy hương mùa thu: những nồi nước đường được bắc lên từ tháng Sáu, đun đến khi sánh lại, thơm mùi caramen.

Người thợ kinh nghiệm sẽ dùng mắt nhìn màu cánh gián, dùng thìa hớt lên thấy kéo sợi mảnh mới yên tâm cất hũ. “Nước đường cũng như tình yêu, phải để lắng lại, chín muồi mới ngọt bền lâu” - một nghệ nhân cười hiền khi nói với chúng tôi.

Nhào bột là khâu tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi sự tinh tế khó thay thế bằng máy móc. Đôi bàn tay nghệ nhân làm bánh Trung thu như chiếc máy đo lường nhạy bén: nắm bột thấy vừa đủ ẩm, vỏ sẽ không nứt khi nướng; miết bột thấy còn dính, phải thêm chút bột khô để bánh không bết.

Khi bột đã đạt, người thợ chia từng viên, ấn nhân vào giữa, vê tròn như nặn một vầng trăng nhỏ. Rồi đến khâu ép khuôn - khoảnh khắc mà hoa văn hiện ra rõ nét: cá chép, hoa sen, chữ Phúc, chữ Thọ… mỗi chiếc khuôn lại kể một câu chuyện. Có gia đình giữ bộ khuôn gỗ cả trăm năm, coi như của gia bảo, để mỗi mùa trăng lại in xuống bột một dấu ký ức.

Nướng bánh là giai đoạn nhiều cảm xúc nhất. Người thợ phải canh lửa làm ba lần: lần đầu định hình vỏ, lần thứ hai cho bánh chín đều, lần cuối để lên màu hổ phách. Giữa các lần nướng, họ mở lò, phết hỗn hợp nước đường, dầu và trứng gà.

Lò nướng đỏ rực, mặt bánh dần bóng lên, hương thơm tỏa khắp gian bếp. Người thợ lành nghề “nghe” được tiếng bánh nở, “ngửi” được lúc bánh vừa chín tới. Đó là khoảnh khắc không có công thức nào ghi lại được - chỉ có trực giác truyền từ bàn tay đời trước sang đời sau.

Khuôn gỗ trong nghề không chỉ là công cụ mà là “con dấu văn hóa”. Tiếng gõ khuôn, tiếng bột nén xuống, mùi gỗ cũ hòa vào hương bánh tạo nên âm thanh và mùi vị rất riêng.

Ngày nay, khuôn nhựa, khuôn silicon tiện dụng xuất hiện, nhưng nhiều người sành ăn vẫn khẳng định bánh in khuôn gỗ mới có hồn. Mỗi vết khắc, mỗi thớ gỗ như giữ hộ linh hồn của mùa Trung thu, khiến chiếc bánh có vẻ đẹp mộc mạc mà khuôn công nghiệp khó sao chép.

Làng nghề, thương hiệu và những nghệ sĩ vô danh

Ở Hà Nội, các phố Hàng Đường, Hàng Buồm từng rộn rã suốt tháng Tám âm lịch với mùi nước đường, tiếng giã nhân, tiếng trẻ con xếp hàng chờ mua bánh. Bảo Phương - tiệm bánh nổi tiếng đất Thụy Khuê (Hà Nội) - mỗi mùa lại kéo dài hàng người xếp hàng cả tiếng đồng hồ để mua được cặp bánh nướng thập cẩm “chuẩn Bắc”.

Ở Thành phố Hồ Chí Minh, Như Lan là ký ức của nhiều thế hệ: hộp bánh in hình ông trăng và chị Hằng, nơ đỏ trang trọng, từng là quà biếu quý giá trong thời bao cấp. Đồng Khánh - một trong những thương hiệu lâu đời nhất - xuất hiện từ thời Pháp thuộc, gắn với hình ảnh những tiệm bánh Tàu ở Chợ Lớn với lò nướng bằng than củi và những nghệ nhân áo trắng lấm lem bột.

Ở Hải Phòng, năm 1950, cụ Bạch Văn Uy đã sáng lập ra hiệu bánh Đông Phương, chuyên sản xuất các loại bánh mứt truyền thống như: bánh nướng, bánh dẻo, bánh lạp xưởng, oản,... Từ một tiệm bánh nhỏ lẻ nhưng luôn đặt chất lượng lên hàng đầu bằng chữ Tâm, Đông Phương đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng với những sản phẩm gia truyền đặc trưng, đi đầu trong lĩnh vực sản xuất bánh mứt cổ truyền tại Hải Phòng và lan tỏa đến toàn quốc.

Cứ mỗi độ thu về, hương trăng như lan tỏa khắp dải đất hình chữ S, đánh thức những làng nghề, phố nghề. Từ đó, hàng ngàn chiếc bánh Trung thu thơm lừng ra đời, không chỉ làm đẹp cho mâm cỗ địa phương mà còn vượt khỏi không gian nhỏ hẹp, trở thành thương hiệu được người tiêu dùng đón nhận trên cả nước.

Làm bánh Trung thu quan trọng nhất là chữ tâm. Nếu vội vàng thì bánh sẽ khuyết thiếu, nếu chỉ chăm chăm kiếm lời thì bánh sẽ mất hồn.

Mỗi chiếc bánh thủ công là một tác phẩm độc bản. Dù làm hàng nghìn chiếc, vẫn có sự khác nhau rất nhỏ: độ nở của vỏ, sắc nâu đậm nhạt, hoa văn in sâu hay nông. Chính sự không đồng nhất tuyệt đối ấy lại làm bánh có cá tính. Nhiều người khách quen còn thích tìm chiếc bánh có “vết nứt nhẹ” trên mặt vỏ, coi đó là dấu hiệu của bánh nướng thủ công chứ không phải hàng công nghiệp “chuẩn chỉ” quá mức.

Thế nhưng, sự trân quý ấy đang đối diện thách thức. Thị trường bánh Trung thu trị giá hàng nghìn tỷ đồng mỗi năm, và các dây chuyền công nghiệp ngày càng chiếm lĩnh5. Máy móc giúp sản xuất nhanh, giá rẻ, mẫu mã bắt mắt, nhưng đồng thời đẩy dần sự tỉ mỉ thủ công ra rìa.

Không ít làng nghề phải đóng cửa, thợ trẻ không còn mặn mà học nghề vì vất vả mà thu nhập không cao. Một nghệ nhân làm bánh Trung thu ở Hàng Buồm thở dài: “Khi khuôn gỗ chỉ còn nằm trong bảo tàng, không biết con cháu sau này có còn hiểu mùi vị của nghề hay không”.

Giữ hồn nghề giữa thời hiện đại

Giữa làn sóng sản xuất đại trà, những nghệ nhân còn bám nghề chẳng khác nào người giữ đèn trong đêm. Họ phải liên tục tìm cách dung hòa: vừa giữ hồn xưa, vừa đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh, thị hiếu người trẻ.

Một số cơ sở nhỏ thử nghiệm giảm bớt đường, thay mỡ lợn bằng dầu thực vật, làm bao bì tối giản nhưng tinh tế để chinh phục khách hàng trẻ. Một số nghệ nhân hợp tác với các chuỗi cà phê, khách sạn để đưa bánh thủ công đến với nhóm khách mới, đồng thời giữ giá trị văn hóa.

Điều thú vị là trong khi công nghiệp hóa khiến bánh đồng loạt hơn, người tiêu dùng lại bắt đầu tìm kiếm sự “khác biệt”. Nhiều bạn trẻ sẵn sàng xếp hàng mua bánh thủ công để được “ăn hương vị ký ức” mà họ chỉ nghe cha mẹ kể.

Trên mạng xã hội, những video quay cảnh nướng bánh thủ công, gõ khuôn gỗ, phết trứng lần ba thu hút hàng triệu lượt xem. Đó là tín hiệu cho thấy nghề truyền thống vẫn có “đất sống”, miễn là biết kể câu chuyện của mình bằng ngôn ngữ hiện đại.

Giữa câu chuyện nghiêm túc về bảo tồn, cũng có chút hài hước: người ta đùa rằng “ăn bánh công nghiệp thì sợ hóa chất, ăn bánh thủ công thì sợ… mỡ đường”. Thực ra, cả hai đều có lý do để tồn tại. Một bên bảo đảm an toàn vệ sinh, giá phải chăng; một bên giữ hồn cốt và ký ức. Giải pháp dung hòa có lẽ là… ăn cả hai, miễn là đừng quên tập thể dục sau khi ăn.

Giữ nghề, suy cho cùng, không chỉ là giữ một kế sinh nhai mà là bảo tồn một di sản phi vật thể. Một chiếc bánh Trung thu thủ công, dù bé nhỏ, cũng chứa đựng câu chuyện về mùa vụ, kỹ thuật, tín ngưỡng và ký ức tập thể.

Đêm rằm sẽ vơi đi ít nhiều thi vị nếu mâm cỗ chỉ còn bánh công nghiệp giống hệt nhau. Mỗi lần chiếc khuôn gỗ dập xuống mặt bột, hoa văn hiện ra, hương bánh lan tỏa - đó là một lát cắt của lịch sử vẫn còn đang sống. Giữ cho lát cắt ấy tiếp tục hiện diện cũng là giữ cho mùa trăng Trung thu còn ấm.

Đón đọc Bài 4. Bánh thập cẩm và triết lý ngũ vị nhân sinh

×