Từ một món ăn “ngoại lai” du nhập qua thương nhân và cộng đồng Hoa kiều, nó đã lột xác trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa Tết Trung thu Việt Nam. Và lạ thay, có lúc bản sắc Việt của chiếc bánh này còn đậm nét và được gìn giữ một cách vô thức hơn cả nhiều giá trị văn hóa khác.

Dấu chân người Hoa và những hương vị đầu tiên

Bánh Trung thu đến cùng những đoàn thương nhân, theo dấu chân cộng đồng Hoa kiều định cư ở các đô thị lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, Sài Gòn - Chợ Lớn; nó len vào nếp sống đô thị, đi qua các tiệm bánh, chui vào giỏ quà và từ từ đổi vị.

Trong tiếng rao và mùi lò nướng nóng hổi cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, những cái tên như: Đồng Khánh, Gia Trịnh, Như Lan... vang lên như những địa chỉ tin cậy của giới sành ăn, báo hiệu chiếc bánh nguyệt Trung Hoa đã tìm được “bến đỗ” trên đất Việt, trước khi thật sự trở thành một phần không thể thiếu của mùa trăng rằm.

Lúc mới đến, bánh Trung thu còn nguyên dáng dấp Trung Hoa: tròn đầy, vỏ dày, nhân ngọt, ngậy dầu. Nhưng khẩu vị người Việt lại khác. Người Việt ưa sự thanh tao, ít béo, chuộng vị ngọt vừa phải, thích mùi thơm tinh tế hơn là cảm giác nặng nề của mỡ và đường.

Chính sự “không hợp khẩu” ấy đã kích hoạt những điều chỉnh rất nhỏ mà bền bỉ: người làm bánh giảm mỡ, tiết chế độ ngọt, đưa những nguyên liệu thân thuộc như: hạt sen, đậu xanh, cốm vào phần nhân.

Chỉ cần người nhạc sĩ tài hoa đổi một vài nốt, cả bản nhạc đã khác. Từ một món ăn “ngoại lai”, chiếc bánh trở nên mềm miệng, gần gũi, gợi cảm giác đồng ruộng, vườn tược của xứ sở này.

Ở mỗi quầy bánh những ngày cận rằm, người ta vẫn nhận ra hương sen thanh, mùi đậu xanh bùi, bóng mỡ gà thoảng nhẹ và sắc vàng mật của nước đường ủ kỹ - tất cả cùng thì thầm rằng chiếc bánh do người Hoa khởi nguồn đã bắt đầu nói tiếng Việt.

Hai tuyệt tác bản địa: Bánh nướng và bánh dẻo

Nếu coi bản địa hóa là một cuộc lột xác, thì bước ngoặt quan trọng nhất chính là sự định hình của hai “tông giọng” Việt Nam: Bánh nướng và bánh dẻo. Cặp song hành này làm nên căn cước ẩm thực riêng của Trung thu đất Việt, để rồi mỗi mùa trăng tới, chỉ cần nhắc đến “bánh nướng - bánh dẻo” là tự khắc gợi ra cả một bầu không khí đoàn viên, trà nóng và trăng sáng.

Bánh nướng là thứ biết “hát” bằng lửa. Vỏ bánh làm từ bột mì, nhào với nước đường nấu và ủ kỹ cho lên màu hổ phách, thêm chút dầu lạc hoặc mỡ gà cho mềm mặt, rồi vào lò để lửa hoàn tất phép màu caramen hóa.

Khi mở lò, bề mặt bánh đã nhuốm ánh nâu bóng, mùi thơm dâng lên đậm đà. Mỗi chiếc bánh như một nhạc cụ: tiếng giòn nhẹ của vỏ khi dao chạm vào, tiếng nhân dẻo bùi đáp lại bằng hương.

Nhân bánh nướng của người Việt là một bản phối phức hợp nhưng có trật tự: hạt sen sên mịn, hạt bí rang giòn, mứt bí thái sợi trong veo, lạp xưởng thái hạt lựu, trứng muối nằm giữa như một vầng trăng nhỏ, thỉnh thoảng lại bắt gặp chút lá chanh băm chỉ mảnh như tơ. Độ ngọt được kìm bởi vị mặn béo của trứng, độ bùi nâng đỡ bằng hạt, hương vỏ quyện lấy nhân như một vòng tay. Ăn một miếng có thể nghe được cả mùa thu đi qua đầu lưỡi.

Đối diện với “phái nướng” sẫm giọng là bánh dẻo - “nàng tiểu thư” tao nhã hơn, nói bằng tiếng thì thầm của bột nếp và nước đường. Bột nếp được rang rồi xay mịn, trộn với nước đường nấu đến độ, quết cho bóng và mịn. Bánh không vào lò, giữ màu trắng ngà như ngọc thạch, chạm tay thấy mát và mịn.

Nhân thường là đậu xanh nhuyễn hoặc hạt sen xay, đôi khi cũng thập cẩm nhẹ nhàng; nước hoa bưởi nhỏ một giọt đúng lúc khiến cả chiếc bánh bừng lên mùi thơm thanh khiết. Nếu bánh nướng là tiếng đàn tranh bật lên ở nốt trầm, thì bánh dẻo là tiếng sáo lảnh lót ở nốt cao: mỗi thứ giữ một phần bầu trời Trung thu.

Nếu bánh da tuyết của người Hoa hiện đại dùng bột gạo nếp sống thì bánh dẻo của người Việt lại có nét riêng với bột nếp được rang chín, tạo ra hương thơm và kết cấu đặc trưng.

Điều đáng nói là cả hai tuyệt tác ấy đều phục vụ một thói quen Việt Nam: nhâm nhi. Bánh không chỉ để ăn no mà để trò chuyện, để rót thêm một chén trà xanh, để ngẩng lên thấy trăng qua kẽ lá, để một câu chuyện gia đình có chỗ đậu xuống. Chính khoảnh khắc thong thả đó làm chiếc bánh trở thành lễ vật, không còn là món quà biếu thuần túy.

Những phong tục đính kèm: Mâm cỗ, đèn lồng và tiếng trống lân

Ở Việt Nam, chiếc bánh Trung thu hiếm khi đơn độc một mình. Nó “ngồi” ngay giữa mâm cỗ trông trăng, xung quanh là bưởi, chuối, na, cốm xanh và vô số trái cây mùa thu, kèm những con vật tỉa từ củ quả: con chó bưởi đeo vòng ớt, con thỏ khoai lang mắt đậu đen, đôi khi cả con cá chép tỉa từ đu đủ chín.

Khi trăng lên khỏi mái nhà, lũ trẻ con bừng dậy như một đoàn kỵ sĩ mang đèn ông sao, mặt nạ giấy bồi, trống lân, mõ... Tiếng trống rộn rã đi qua từng ngõ, từng phố; người lớn cười, trẻ con reo, và giữa âm thanh ấy, chiếc bánh nằm yên như một vầng trăng nhỏ trên mâm, đợi phút giây “phá cỗ”.

Đây là khác biệt rất Việt Nam. Nếu ở nhiều nơi tại Trung Quốc, Trung thu hiền hòa như một buổi hàn huyên ngắm trăng và ăn bánh, thì tại Việt Nam, nó trở thành một lễ hội của thiếu nhi - một đêm vui ngút trời của trẻ con.

Bởi thế, chiếc bánh khoác thêm một lớp nghĩa: từ biểu tượng đoàn viên của người lớn, nó thành phần thưởng tuổi thơ, món quà mong đợi bền bỉ suốt tháng Tám âm lịch. Trong ký ức của rất nhiều người, Tết Trung thu nghĩa là đêm được rước đèn ông sao, đẩy chiếc đèn cô tiên, là miếng bánh được chia đều, là tiếng bạn bè gọi nhau í ới trước cổng nhà.

Tuy nhiên, nếu không có bánh nướng - bánh dẻo, đêm ấy như thiếu một câu hát mở màn; có chiếc bánh, mọi thứ bỗng tròn.

Da diết nhớ Trung thu thời khó khăn

Ở những thập niên 1960, 1970, 1980, chiếc bánh Trung thu không phải lúc nào cũng dễ kiếm. Đó là thời bao cấp, những thứ như: đường, bột, đậu, mỡ đều được phân phối theo tem phiếu. Bánh Trung thu, vì vậy, hiếm hoi và được nâng niu.

Nhà nào may mắn có hai chiếc bánh là sự kiện, đủ để khoe với hàng xóm. Và thế là “nghi lễ cắt tám” ra đời: một chiếc bánh tròn, con dao chia đều thành tám miếng, mỗi người một phần đúng như nhau. Không ai ăn đầy, nhưng ai cũng có phần.

Ngay cả cách cầm dao cũng thành cẩn trọng, nghiêm trang: lưỡi dao đặt xuống, mặt bánh quay vào trong, như thể sợ làm tổn thương cái tròn đầy hiếm hoi ấy. Người lớn rót trà, trẻ con ngồi thẳng lưng, cả nhà ăn chậm rãi.

Vị bánh ngày đó giản dị, vỏ có thể hơi khô, nhân có thể chưa cầu kỳ, nhưng ký ức thì dày dặn. Càng khan hiếm, chiếc bánh càng quý; ăn một miếng mà nhớ cả mùa, thậm chỉ - cả một đời.

Khi kinh tế mở cửa, hàng hóa dồi dào, bánh Trung thu không còn là xa xỉ phẩm, nhưng ký ức bao cấp ở lại rất lâu trong thẩm mỹ của người Việt. Không phải ngẫu nhiên mà đôi khi người ta vẫn thích một chiếc hộp giấy hoa văn cũ, một khuôn chữ “Phúc - Thọ” quen thuộc, một mùi nước hoa bưởi vừa đủ.

Một số thương hiệu còn “làm retro”, khôi phục mẫu hộp và vị bánh xưa để đánh thức ký ức, bởi họ hiểu rằng Trung thu không chỉ là câu chuyện của vị giác, mà còn là câu chuyện của ký ức tập thể, của thời thơ ấu chưa xa.

Bánh Trung thu Việt - Bản sắc kép và những cú sốc vị giác hiện đại

Nhìn tổng thể, bánh Trung thu ở Việt Nam mang hai lớp căn cước cùng lúc. Nó giữ cái hồn chung của văn hóa Trung Hoa - chiếc bánh tròn tượng trưng cho viên mãn, nghi lễ cắt chia như chia phần ánh trăng.

Tuy nhiên, nó cũng đồng thời khoác một bản sắc Việt rất rõ: cặp bánh nướng - bánh dẻo với nhân vị điều chỉnh theo khẩu vị bản địa, sự gắn bó với lễ hội thiếu nhi, và vai trò như một “vật báu của ký ức”, nhất là trong thời bao cấp.

Chính vì bản sắc kép ấy mà không ít người, nếu không biết tường tận lịch sử, dễ ngỡ rằng chiếc bánh Trung thu vốn sinh ra ở Việt Nam. Và thật vậy, khi được hỏi, nhiều người còn khẳng định rằng bánh nướng - bánh dẻo đã “Việt” đến mức khó mà tưởng tượng một mùa Trung thu lại có thể thiếu vắng chúng.

Khi bước vào thời hiện đại, chiếc bánh cũng đứng trước một sức ép mới: Đổi hay không đổi? Một số thợ bánh chọn “đổi tông” để chiều khẩu vị và xu hướng: nhân trà sữa, nhân sô-cô-la, thậm chí nhân gà quay hay kiểu lai ghép phô mai.

Không ít thực khách ăn thử liền nhăn mặt, đùa rằng “bánh này để ngắm trăng thì hợp, ăn thì… khổ quá”. Nhưng cũng nhiều bạn trẻ khen “hợp trend”, và những chiếc bánh lạ vị vẫn bán hết trong vài ngày.

Đó là những cú sốc vị giác cần thiết để chiếc bánh tự kiểm nghiệm ranh giới của mình: Đổi đến đâu mà không đánh mất hồn cốt? Kinh nghiệm nhiều năm cho thấy phần cốt lõi vẫn không đổi: Bánh nướng - bánh dẻo truyền thống luôn “ngồi ghế” chính giữa, còn những biến tấu có thể đến và đi theo mùa, như những khách mời vui vẻ của đêm rằm.

Cũng trong cái “đổi hay không đổi” ấy, người Việt chọn một con đường vừa thực tế vừa trữ tình. Họ thích giảm bớt độ ngọt, bớt dầu, tăng mùi hạt, hương sen, giữ trứng muối ở mức “vừa mắt” để không át đi vị nền.

Họ chọn loại trà xanh nhẹ chát để ghép đôi với một miếng bánh, rồi thêm trái bưởi tươi hay chùm chuối vào mâm cỗ như một cách cân bằng. Họ vẫn cắt bánh theo số người trong nhà, vẫn chuyền tay từ người lớn đến trẻ nhỏ, như một kịch bản đã tổng duyệt hàng trăm năm và mỗi năm lại diễn lại với những “vai phụ” thay đổi.

***

Con đường của chiếc bánh Trung thu ở Việt Nam là một trường hợp tiếp biến văn hóa thú vị. Từ một món ăn theo chân người Hoa đến, nó học cách nói tiếng Việt, học cách ngồi giữa mâm cỗ thiếu nhi, học cả cách trở thành một ký ức chung.

Năm tháng đi qua, đất nước đổi thay, các thương hiệu mới lên, mẫu hộp mới xuất hiện, vị bánh có thể phong phú hơn, trang trí cầu kỳ hơn, song điều cốt lõi vẫn còn đó: cảm giác đoàn viên.

Mỗi mùa trăng về, giữa tiếng trống lân và đèn ông sao, giữa bưởi thơm và cốm xanh, người ta vẫn mong một miếng bánh được cắt đều, vẫn muốn nghe mùi vỏ nướng chạm thìa, vẫn muốn nhắc lại câu chuyện cũ. Chiếc bánh không chỉ là món ăn. Nó là một cách nói, là lời chúc, là tấm gương nhỏ phản chiếu một mùa trăng Việt – tròn, ấm và bền chí.

Đón xem Bài 3. Bí mật từ làng nghề: Nét tài hoa của người thợ

×