Những đặc sắc trong ẩm thực ngày Tết

 Ẩm thực Tết chính là một nét đẹp văn hoá truyền thống của người Việt. Những món ăn ngon, bổ, lành từ những bữa ăn của mỗi một gia đình ngày Tết trở nên “sang trọng và đẹp mắt” và qua nhiều thế hệ đã làm nên một nền văn hoá âm thực đặc sắc. Chúng tôi đã trao đổi với tiến sĩ Nguyễn Nhã (ảnh), Nguyên Viện trưởng Viện Văn hóa ẩm thực Việt Nam, về văn hóa ẩm thực của người Việt trong tết cổ truyền.

P/V :Ẩm thực Tết và đâu là nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực ngày Tết, thưa ông?

 Tiến sĩ Nguyễn Nhã: Ngày Tết Nguyên đán chính là ngày mà mỗi người Việt Nam chúng ta dẫu có đi đâu xa thì đều nhớ đến cội nguồn, tổ tiên, ông, bà. Tết Nguyên đán là khởi đầu một vận hội mới của gia đình, cộng đồng và cả dân tộc.

Nét đẹp văn hoá mà cha ông ta luôn trân trọng và gìn giữ, đó chính là đi chúc Tết, thăm nhà nhau trong những ngày đầu năm “mùng một Tết cha, mùng hai Tết mẹ, mùng ba Tết thầy”. Và nhà nào đến Tết cũng đều sắm sửa mâm cỗ thịnh soạn, tuỳ mỗi vùng, miền, và tuỳ vào thổ nhưỡng, khí hậu nhưng khắp cả đất nước món ăn truyền thống trong ngày Tết đâu đâu cũng có bánh chưng, bánh tét. Ở miền Bắc thì hầu hết bánh chưng, vào miền Trung vừa cúng bánh chưng và bánh tét, đến miền Nam thì hầu hết là bánh tét trừ nơi nào có nhiều người miền Bắc sinh sống.

Ở đâu trong mỗi mâm cỗ ngày Tết cũng có 4 món truyền thống: giò, nem, ninh, mọc và tuỳ theo mỗi một gia đình, địa phương còn có những món ăn khác nhau rất phong phú như nuớng, nhất là miền Bắc có cá nướng, cuộn như cuộn hành, cuộn diếp bổng ở Bắc, cuộn diếp ở Trung, cuộn thịt heo luộc ở miền Nam.

Ngày Tết hôm nay người Việt Nam vẫn giữ gìn được những nét truyền thống của cha ông ta ngày xưa. Nét đẹp ấy cho đến mai sau vẫn được giữ gìn và trân trọng như một báu vật ngàn đời mà tổ tiên truyền lạ.

P/V:  Yếu tố địa lý, sản vật tự nhiên và cốt cách của dân tộc đã tạo nên một bản sắc văn hoá âm thực, thưa ông?

Tiến sĩ Nguyễn Nhã: Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá. sự phân hoá trong môi trường tự nhiên đã làm cho nước ta có sự đa dạng trong cảnh quan đã khiến cho du lịch và văn hoá ẩm thực rất đặc sắc. Theo chiều dài của không gian từ Bắc vào Nam hầu như nơi nào cũng gần và sẵn có các sản vật thực phẩm tươi sống, từ núi rừng, đồng bằng, sông, biển nơi nào cũng có những sản vật tươi sống. Đây chính là những điều kiện tự nhiên hình thành nên bản sắc ẩm thực của người Việt Nam.

  Người Việt Nam thể hiện đậm bản sắc trong ăn uống mà nét nổi bật nhất chính là tính hoà đồng, hay nói cách khác đi là tính đa dạng trong ăn uống Việt Nam. Đa dạng không có nghĩa là trong một thực đơn sẽ lẫn lộn các món ăn Tàu, Tây…mà nếu món nào không phải là của mình thì cũng chế biến theo cách của mình khác hẳn với khởi thuỷ của nó.

Người Việt Nam chúng ta trong một bữa ăn ta thấy rất rõ những nét đặc trưng, các món ăn ấy thường nhiều chất, như thịt, tôm, cua hay thịt cá cùng với các loại rau,  đậu và gạo là những món ăn mang tính lành, ngon và bổ.

 Ngoài ra các món ăn có nhiều vị như chua cay, ngọt bùi từ rau, quả tự nhiên hoặc nước chấm chứ không làm bằng gia vị để khô hoặc qua chế biến. Ví dụ như món cá ám, cá cá lóc luộc, nước luộc cá cùng với xương lợn dùng để nấu cháo. Khi ăn bao gồm cùng với một miếng cá và một ít rau cần, cải cúc, thì là, hành củ, củ cải dầm và miếng thịt ba rọi luộc chấm với nước mắm nhĩ đã làm nên một món ăn rất Việt Nam.

  P/V:  Làm sao để phát huy được những món ăn ngon và lành trong ẩm thực Việt Nam trong ngày Tết, thưa ông?

Tiến sĩ Nguyễn Nhã: Việt Nam có thực đạo cũng như Nhật Bản có trà đạo. Nếu trà đạo lấy thiền làm gốc thì thực đạo lấy tự nhiên làm gốc. Tự nhiên của đất nước có nền văn minh luá nước, của những con người coi trọng chữ ăn, ăn phải vừa ngon, vừa lành. Thực đạo là nghệ thuật ăn uống đạt đến mức trình độ văn hoá cao, tinh tế, biết ăn ngon, chọn nơi ăn ngon với người ăn cũng phải biết ăn ngon. Không những ăn ngon và phải lành, không  gây tật bệnh, hại cho sức khoẻ cá nhân và cộng đồng.

 Âm thực của người Việt chính là tính ngon và lành, vừa nhiều hương vị thơm tự nhiên vừa đem đến sự an lành cho sức khoẻ con người. Những nguyên vật liệu chế biến thực phẩm là những vật liệu lành, món ăn, bài thuốc, cụ thể như cơm, rau, củ, quả… ít thịt và cách nấu nướng của chúng ta cũng lành ít chiên xào, cách ăn lành cân bằng âm dương, gia giảm tuỳ theo khẩu vị của mỗi ngườì. Qua nhiều thế hệ, văn hoá ẩm thực của người Việt vẫn giữ được  bản  sắc riêng tạo ra giá trị riêng về mặt văn hoá.

                                         P/V: Xin cảm ơn ông!

 Mạnh Hùng ( thực hiện)