Nỗi lo “di sản” nước mắm Nam Ô

Làng nghề 700 tuổi hồi sinh

Cơn lốc xây dựng các resort du lịch đã cuốn làng biển Nam Ô, quận Liên Chiểu đi xa những giá trị truyền thống ban đầu. Làng biển chật vật kiếm sống giữa cơn lốc du lịch, nghề làm nước mắm có truyền thống gần 700 năm mới được khôi phục lại cũng chật vật không kém.

Người dân Nam Ô từ bao đời nay sống bằng nghề đi lộng, quen với cảnh những chiếc ghe mành, thúng máy ra khơi. Nhà nhà, người người sống dựa vào biển, làm nước mắm, bám ghe nhỏ đắp đổi qua ngày với những thúng thuyền đầy ắp tôm cá tươi roi rói, không qua ướp đá lạnh như những con tàu lớn.

Nghề chài lưới và chế biến nước mắm “thâm căn cố đế” là thu nhập chính của hàng trăm hộ dân ở đây. Ai đã từng nếm vị nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng. Từ những mẻ cá tươi, những nguyên liệu được chắt lọc kỹ càng, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương thức truyền thống hòa quyện hương vị đậm đà của biển, khiến ai đi ngang qua những cung đường đầy nắng đầy gió này cũng không khỏi một lần xuýt xoa.

Làng Nam Ô mỗi mùa cá cơm than, hàng trăm hộ dân lại tất bật đi biển, tất bật với nghề làm nước mắm cho hương vị mặn mòi. Ở đó, có những con ngõ chỉ vừa một người gánh cá đi qua mỗi sáng nhưng người dân sống êm đềm chan hòa. Ở đó, lớp người trai trước truyền lại cho lớp hậu sinh kỹ thuật đan vá lưới, con mắt nhìn bắt lấy luồng cá, lớp người phụ nữ trước truyền cho lớp sau vị mặn lẫn độ lắng của chum mắm, của cách dạy con bước chân đầu tiên giẫm xuống nền cát mịn chờ cha, chờ ông đi biển trở về.

Tôi vào làng Nam Ô, khi những đống gạch vữa ngổn ngang của cuộc chuyển cư đến nơi ở mới cách đó gần 4km để nhường chỗ cho dự án du lịch đang thành hình trên mảnh đất này. Vương vãi ở đó vẫn còn những mảnh vỡ chum mắm, mùi mắm đượm nồng trong cái nắng và cái gió miệt biển thoang thoảng hơi làng.

Hơn 15 năm trước, khi làng nước mắm truyền thống này trong cơn ngắc ngoải. Để cứu nghề, năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, theo đó dành 3ha đất để bố trí từ 80-100 hộ dân làng nghề vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng. Các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm, có khi khách đến phải đặt hàng trước mấy tháng trời mới có sản phẩm. Chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô đã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết...

Nước mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại 1, còn lại là các loại nước mắm loại 2, loại 3 với giá rẻ hơn. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đã và đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận.

Sau nhiều năm, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu Trí tuệ. Có thương hiệu, có cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô vẫn lo âu về bảo tồn và phát triển làng nghề...

Chum nước mắm di sản

Bà Dương Thị Cử (78 tuổi), người làm mắm khá lâu năm ở làng biển này cứ khắc khoải nhìn ra con sóng, nhìn ra những đống gạch loang lổ miền ký ức mặn mòi của làng mắm truyền thống thủa xưa đã nát vụn dưới cơn lốc du lịch. “Khi làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi. Nhưng bây giờ ngư dân làng biển ít đi biển, nguồn cá cơm thì cũng cạn, làng mắm của chúng tôi chắc cũng chẳng còn được nữa!”.

Gia đình bà Lê Thị Hội nhiều đời qua đã làm nước mắm truyền thống, trong làng cũng còn một số hộ làm nước mắm nhưng không phải ai cũng có điều kiện như bà Hội để giữ lấy cái nghề của tiền nhân. Phần nhiều trong số họ chỉ biết nhìn biển buông tiếng thở dài. Người dân trong khốn khó vẫn chưa bao giờ bỏ nghề, cái nghề đã được cha ông truyền lại mấy trăm năm qua ở mảnh đất cát dưới chân đèo trên con đường thiên lý huyền thoại này.

Ông Trần Xuân Vinh - Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề nước mắm Nam Ô trầm tư mỗi khi nhìn vào những chum mắm lâu ngày không còn mặn mòi vị cá cơm than mà chua chát: “Làm nước mắm cũng tùy vào phong thủy trời đất, khí hậu mới ra được thứ mắm ngon đặc trưng của vùng đất. Nước mắm Nam Ô nức tiếng khắp nơi cũng nhờ cái phong thủy ấy. Khó khăn lớn nhất là nguồn nguyên liệu cá cơm để làm mắm ở vùng Nam Ô giờ không còn dồi dào như trước nữa. Phần vì ngư dân ở đây không còn mặn mà mấy với nghề đi biển, phần vì sản lượng cá cơm sụt giảm.

Dù ngon nức tiếng thế nhưng rất khó để tìm thấy nước mắm Nam Ô ở hệ thống siêu thị hay các sạp ở chợ. Khâu tiêu thụ chủ yếu thông qua các đại lý hoặc khách quen đặt hàng làm quà biếu trong Nam ngoài Bắc. Chưa kể, giá thành cao hơn nhiều so với các thương hiệu nước mắm công nghiệp cũng góp phần hạn chế đầu ra của sản phẩm.

Làng nghề mấy năm trở lại đây đã lâm cảnh khó, khi nguyên liệu làm cá ngày một khan hiếm vì ngư dân ở đây không còn mặn mà với biển như trước, chuyển sang làm nghề khác hết. Người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An mới mua được loại cá cơm than. Mấy năm gần đây, làng nước mắm vắng dần khách, số người làm nước mắm trong vùng cũng giảm đáng kể, giờ còn đếm trên đầu ngón tay. Người trẻ chẳng ai làm nữa.

Bây giờ chỉ còn vài hộ cố gắng vớt vát lại những chum nước mắm cuối cùng. Những chum nước mắm đã gắn bó với người làm nghề bao năm qua vẫn luôn ánh lên niềm hy vọng...

Nam Ô là ngôi làng cổ, nằm ở cửa ô phía nam của nước Đại Việt xưa, hình thành cách đây hơn 700 năm. Nằm bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, nay Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng. Ngôi làng nổi tiếng với truyền thống khai thác, đánh bắt thủy hải sản, làm nước mắm và từng nổi danh với nghề làm pháo.

Làng cổ Nam Ô từng xuất hiện trong bộ phim trắng đen dài một phút đầu tiên tại Việt Nam có tên “Le Village de Namo” do tác giả Gabriel Veyre của hãng Lumière, Pháp thực hiện năm 1896 và được chiếu ở Pháp vào năm 1900. Phim được quay tại nơi diễn ra trận chiến giữa đội quân của nhà Trần với Chiêm Thành nhằm đem công chúa Huyền Trân về nước.

Tiêu Dao - Thế Sơn