Đồ chay rằm tháng Bảy, người dùng e dè đồ hộp

Nấm, đậu hũ, mì căn… chạy hàng

Ghi nhận thị trường thực phẩm chay ngày 1/9 cho thấy, mặc dù rằm tháng Bảy là thời điểm các mặt hàng thực phẩm chay bán chạy nhưng hiện sức mua giảm nhẹ. Tại các chợ lẻ TPHCM, thay vì bày biện, giới thiệu các loại thực phẩm chay đóng hộp, hút chân không như mọi năm, tiểu thương nhập nhiều loại nấm, mì căn, đậu hũ… bán thêm.

Chị Huyền, chủ sạp tạp hóa ở chợ Tân Sơn Nhất (quận Gò Vấp) cho biết, rằm tháng Bảy mọi năm chị nhập hàng gấp hai – ba lần so với ngày thường, bán hàng “mỏi tay”, khách mua nhiều chao, pate, đậu tương, xúc xích, chà bông chay… nhưng hai ngày nay phần lớn khách chỉ hỏi mua nấm các loại, mì căn, đậu hũ; sức mua cũng giảm hơn một nửa.

Theo nữ chủ sạp, một phần người tiêu dùng lo ngại thực phẩm đóng hộp sau vụ pate Minh Chay gây ngộ độc, phần nhiều khách có xu hướng dần chuyển sang ăn chay rau, củ, nấm, đậu, rong biển… thay vì chọn thực phẩm chế biến sẵn như trước.

Giá các loại nấm tăng khoảng 5.000 – 10.000 đồng/kg so với ngày thường. Cụ thể, nấm rơm tùy loại lớn, nhỏ giá 120.000 – 130.000 đồng/kg, bào ngư 70.000 đồng/kg, nấm đùi gà 90.000 đồng/kg, nấm kim châm 10.000 – 12.000 đồng/gói… Riêng đậu hũ, tàu hủ ky không tăng giá, lần lượt 2.000 đồng/miếng, 8.000 đồng/cây.

Đại diện một công ty chuyên doanh thực phẩm chay (xin giấu tên) thừa nhận, “sức mua giảm mạnh” sau thông tin pate Minh Chay nhiễm khuẩn.

Nguy cơ ngộ độc botulinum ở thực phẩm chay cao hơn thực phẩm mặn

Tiến sĩ Phan Thế Đồng – Giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng, Trường đại học Hoa Sen cho biết, chất gây ngộ độc trong pate Minh Chay là botulinum. Với sản phẩm đóng hộp, hút chân không, bảo quản... không đúng cách sẽ tạo điều kiện để bào tử này phát triển thành vi khuẩn, sinh ra độc tố gây ngộ độc cho người ăn, thậm chí gây chết người.

Thực phẩm đóng hộp, thực phẩm hút chân không, bắt buộc phải được xử lý bằng nồi áp suất với nhiệt độ trên 121 độ C và đủ thời gian mới tiêu diệt được vi khuẩn. Đồ hộp thường không yêu cầu bảo quản lạnh nên nếu quá trình chế biến, xử lý bằng nhiệt không đủ, bào tử vẫn còn sống sót, ở nhiệt độ thường bào tử trong đó phát triển trở lại và sinh ra độc tố.  

“Theo quy chuẩn Việt Nam, đối với thực phẩm nguội bắt buộc không được có vi khuẩn botulinum. Trong trường hợp để thực phẩm sinh ra độc tố này là do nhà sản xuất không kiểm soát chặt chẽ và cũng có khi nhà sản xuất không đủ trình độ, điều kiện vệ sinh không tốt, nguồn nguyên liệu không đảm bảo...”, tiến sĩ Đồng nhấn mạnh.

Cũng theo tiến sĩ Đồng, do thực phẩm chay được chế biến từ nhiều nguyên liệu nên rủi ro nhiễm khuẩn cao hơn so với thực phẩm mặn có ít thành phần nguyên liệu. Thường thực phẩm đóng trong hộp thiếc, kim loại thì miếng ghép sẽ chắc hơn, tiệt trùng tốt hơn, dễ hơn so với tiệt trùng thực phẩm đóng trong hộp nguyên liệu khác.

Các loại thực phẩm đóng gói, hút chân không bắt buộc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 độ C, nếu trữ ở nhiệt độ bình thường thì rủi ro nhiễm khuẩn botulinum cao. Đối với thực phẩm không đóng hộp thì ít rủi ro nhiễm khuẩn botulinum gây tử vong hơn so với thực phẩm đóng hộp, nhưng lại nguy cơ nhiễm những vi khuẩn khác gây đau bụng, nôn ói nếu sản xuất, chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đáng nói, nhà quản lý rất lơ là với sản phẩm nội địa. Sản phẩm xuất khẩu là do nước ngoài nhập khẩu yêu cầu tiêu chuẩn cao nên được kiểm soát chặt, hậu kiểm thường xuyên nên nhà sản xuất không dám lơ là. Còn sản phẩm trong nước bị thả nổi, không được kiểm soát chặt. Thông thường, nhà sản xuất tự phân tích mẫu, cung cấp bản phân tích cho nhà quản lý thanh kiểm tra. Nhưng sau khi sản phẩm được phân phối ra thị trường, thỉnh thoảng nhà quản lý mới lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên, nếu vi phạm so với nhà sản xuất kê khai, cam kết thì mới bị xử phạt.

Nguyễn Cẩm