Bất ngờ về dự thảo ‘giết’ nước mắm truyền thống

Cả tuần nay, thông tin dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (do Bộ NN&PTNT soạn thảo) bị các hiệp hội, doanh nghiệp nước mắm… phản ứng dữ dội. Những thông tin này xuất hiện đầy trên các mặt báo.

Mặc dù một đại diện của cơ quan soạn thảo đã bỏ công giải thích về dự thảo này như không bắt buộc thực hiện, không có sự nặng, nhẹ giữa nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp… nhưng dư luận có vẻ như không tin.

Tiêu chuẩn: Tự nguyện áp dụng

Chưa xét kỹ nội dung thì lập tức đã có nhiều hồ nghi về mục đích cho ra đời tiêu chuẩn trên. Ngoài những châm biếm dạng như “rảnh quá mà!” thì có không ít những nghi vấn như “nói không bắt buộc thì ban hành để làm gì?”, “lại chiêu trò giết nước mắm truyền thống à”…

Các bức xúc có lẽ xuất phát từ chỗ đối với số đông nước mắm truyền thống vẫn muôn đời là số một; những mưu đồ “đánh” tuyệt phẩm này như đã từng xảy ra trong năm 2016 (với việc loan tin sai sự thật là nước mắm nhiễm arsen) cần phải được đập đổ thật sớm.

Dẫu vậy cũng cần phải minh định ngay ý kiến phát biểu của đại diện Bộ NN&PTNT về sự cần thiết có tiêu chuẩn trên là không sai.

Theo Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật thì tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế-xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối tượng này. Tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản để tự nguyện áp dụng.

Từ quy định này mà trước giờ nhiều tổ chức, cơ quan nhà nước đã ban hành nhiều bộ tiêu chuẩn đối với nước mắm, trong đó đưa ra các yêu cầu cụ thể về nguyên liệu, cảm quan, các chỉ tiêu hóa học…

Đơn cử là Tiêu chuẩn cơ sở 2016 về nước mắm truyền thống do Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) ban hành để áp dụng trong phạm vi quản lý của tổ chức này. Ở phạm vi cả nước thì có Tiêu chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành (thay thế Tiêu chuẩn quốc gia năm 2003).

Theo đó, khi dự tính ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia về quy trình sản xuất nước mắm nhằm bảo đảm chất lượng của nước mắm và sự an toàn cho người dùng, các cơ quan chức năng (như Bộ NN&PTNT, Bộ Khoa học và Công nghệ) đang tiếp tục làm đúng quy định. Cũng theo đó, đại diện Bộ NN&PTNT đã kịp thời đề nghị mọi người đừng nhầm lẫn tiêu chuẩn với quy chuẩn. Với tiêu chuẩn thì chỉ là khuyến khích sự tự nguyện thực hiện; với quy chuẩn thì mới là bắt buộc áp dụng.

Nguyên tắc chung là vậy, còn khi toàn bộ hoặc một phần tiêu chuẩn cụ thể được viện dẫn trong văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật thì chúng sẽ trở thành bắt buộc áp dụng. Vì lẽ này mà nhiều người đã e ngại “nếu không ngăn chặn bây giờ thì trong nay mai tiêu chuẩn sẽ là bắt buộc tuân thủ”. Ngẫm ra sự lo lắng này là hơi xa, bởi lẽ việc viện dẫn như thế (nếu có) luôn cần có thời gian dài lấy ý kiến…, không có việc các cơ quan muốn là làm cái rụp.

Các loại nước mắm: Không ai nghe ai!

Xét về tổng thể, dự thảo tiêu chuẩn đề ra được nhiều yêu cầu hợp lý, khoa học mà nếu các doanh nghiệp sản xuất nước mắm đều cố gắng làm theo thì tất cả người dùng lẫn các doanh nghiệp cùng được hưởng lợi lớn. Chẳng hạn, đó là những yêu cầu về nước sạch, về việc làm sạch các tàu khai thác cá, việc giảm thiểu sự ô nhiễm, những hư hỏng của cá, việc giữ vệ sinh trong khu vực sản xuất và xử lý sản phẩm, việc truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm…

Tuy nhiên, dự thảo bị cho là đã có nhiều “sạn” dẫn đến những phản ứng tới tấp. Không chỉ là có nhiều từ ngữ trúc trắc, khó hiểu (có lẽ do phụ thuộc nhiều vào bản tiếng Anh tiêu chuẩn Codex giữa Việt Nam với Thái Lan) mà ban soạn thảo nên sửa và cũng không quá khó để sửa. Không chỉ là có những đòi hỏi chung chung về nước dùng làm nước mắm trong khi đã có Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (ban hành theo một thông tư của Bộ Y tế)…

Quan trọng hơn, sự không hài lòng của giới nước mắm truyền thống nằm ở chỗ dự thảo đã không góp phần chính thức phân định sự khác nhau về “lượng, chất” giữa nước mắm truyền thống với nước mắm (nước chấm) công nghiệp.

Ví dụ, nhiều ý kiến đề nghị dự thảo cần bổ sung các định nghĩa quá trình “sản xuất nước mắm”, “pha đấu nước mắm”, “pha chế nước mắm”. Ngặt nỗi Tiêu chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm chỉ đề ra hai khái niệm là nước mắm nguyên chất và nước mắm. Với tiêu chuẩn về nước mắm như thế, làm sao tiêu chuẩn về việc sản xuất nước mắm có thể nêu khác hơn.

Như vậy sẽ có hai cách thức xử lý ở đây. Hoặc cơ quan có thẩm quyền xem xét, ban hành một văn bản pháp quy để phân loại lại các sản phẩm nước mắm cho phù hợp với đòi hỏi của giới nước mắm truyền thống và của cả người dùng. Hoặc Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm phải có sự điều chỉnh trước về các khái niệm.

Giải pháp nào cho “cuộc chiến” nước mắm?

Theo đại diện Bộ NN&PTNT, dù bằng cá biển hay cá nước ngọt, theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp thì việc sản xuất nước mắm cũng đều có trải qua các công đoạn trộn cá với muối, cho lên men, chiết rút, pha đấu/phối trộn… Như vậy, dự thảo tiêu chuẩn không cần có sự phân biệt và các doanh nghiệp đều có thể làm theo.

Thế nhưng dự thảo đã được chỉ ra là có nhiều “sạn”, chưa bảo đảm việc tuân thủ nguyên tắc đồng thuận và hài hòa lợi ích của các bên có liên quan như quy định của khoản 3 Điều 18 Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật. Chưa kể, khi dự thảo đặt để nhiều nội dung cho giới nước mắm truyền thống, việc tổ chức lấy ý kiến rộng rãi, công khai của tổ chức, cá nhân có liên quan về dự thảo… như quy định của luật trên đã được thực hiện ra sao mà hàng loạt hiệp hội nước mắm cho là “không biết gì cả”. Vậy Bộ Khoa học và Công nghệ có nên tổ chức thẩm định?

Câu trả lời là dự thảo cần được làm lại và dịp này, các đề nghị phân biệt rõ các loại nước mắm cũng cần được xem xét, giải quyết thấu đáo nhằm chấm dứt những tranh cãi không nên có, tạo được sự minh bạch thông tin để người tiêu dùng có đủ cơ sở chọn lựa.

Trước mắt dễ thấy nhất, tên gọi của tiêu chuẩn thay vì là “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” thì nên là “quy trình sản xuất nước mắm” cho gọn ghẽ, ai nghe cũng hiểu liền.

Chưa đồng nhất quan điểm

Theo Tiêu chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm thì có hai loại nước mắm: 1. “Nước mắm nguyên chất” là hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên ít nhất sáu tháng. 2. “Nước mắm” là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm…

Theo đề nghị của nhiều hiệp hội, doanh nghiệp nước mắm, cơ quan soạn thảo cần bổ sung các định nghĩa về quá trình làm ra nước mắm để người dùng dễ dàng nhận diện nước mắm hay còn gọi là nước mắm truyền thống với nước mắm (nước chấm) pha chế quy mô công nghiệp. Chi tiết như sau:

- “Sản xuất nước mắm” là quá trình lên men cá trộn với muối theo tỉ lệ phù hợp, ủ trong thùng (bể, chum) trong thời gian ít nhất sáu tháng, sau đó tiến hành kéo rút, lọc cho ra nước mắm cốt (nhĩ, chắt) và các loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số thấp hơn nước mắm cốt.

 - “Pha đấu nước mắm” là việc trộn các loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số khác nhau, được gọi là nước mắm nguyên liệu hay nước mắm bán thành phẩm, để cho ra nước mắm thành phẩm đạt chất lượng mong muốn. Khi pha đấu có thể bổ sung chất điều vị, tạo ngọt được phép sử dụng.

 - “Pha chế nước mắm” là việc pha loãng nước mắm nguyên liệu, có bổ sung các loại phụ gia: chất điều vị, tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ acid được phép sử dụng.

Nguyên Thy