Bánh chưng tăng giá theo thịt heo, lá gói, nhân công

Thịt heo đông lạnh được khuyến khích sử dụng, giá rẻ hơn thịt heo nóng từ 11-30% tùy loại, nhưng chủ nhiều cơ sở gói bánh chưng lớn cho biết, dùng thịt heo đông lạnh làm nhân, bánh chưng sẽ không ngon, không giữ được hương vị đặc trưng của bánh.

Ông Trần Thanh Toàn - chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Trần Gia (tỉnh Đồng Nai) - cho biết, muốn gia vị ngấm vào miếng thịt heo đông lạnh, phải rã đông thịt heo đúng cách, dùng kim châm đều vào miếng thịt. Làm nhân bánh bằng thịt heo đông lạnh đơn giản, tiện lợi, giá rẻ nhưng chắc chắn bánh sẽ không ngon bằng thịt heo nóng. Yếu tố nào làm chiếc bánh chưng dở đi thì cơ sở quyết không áp dụng, dù lợi nhuận cao hơn. “Trần Gia lường trước được điều này nên chủ động từ sớm để có đủ lượng thịt heo nóng làm nhân, nhằm giữ được hương vị đặc trưng của chiếc bánh chưng ngày tết” - ông Toàn chia sẻ.

Chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Quang Huy (Q.12, TP.HCM) cũng cho hay, đã thử dùng thịt heo đông lạnh để gói bánh chưng nhưng bánh không ngon. Dù giá thịt heo nguyên liệu (mông, vai, ba rọi…) mua lúc này để làm nhân bánh khá cao, bình quân 108.000 đồng/kg, tăng từ 28.000-30.000 đồng/kg so với thời điểm này năm ngoái, nhưng Quang Huy vẫn không chọn thịt heo đông lạnh thay thế. 

Theo các cơ sở sản xuất bánh chưng, năm nay, giá nguyên liệu đầu vào tăng cao, cộng với chi phí sản xuất tăng, đẩy giá bánh chưng tăng thêm ít nhất 20% so với mùa tết năm trước. Cụ thể, giá thịt heo tăng 30-32%; đậu, nếp tăng 20%; lá dong tăng từ 1.800 đồng/lá lên 2.600 đồng/lá (một cái bánh chưng cần 4 lá dong để gói); lương nhân công từ 400.000 - 420.000 đồng/ngày tăng lên 480.000 - 550.000  đồng/ngày… Do đó, giá bánh chưng loại 1kg từ 72.000 đồng/cái tăng lên 86.000 đồng/cái; bánh chưng loại 1,5kg hiện có giá 128.000 đồng/cái; bánh chưng loại 2kg có giá 172.000 đồng/cái.

Dù giá bánh chưng năm nay tăng nhưng đơn đặt hàng không giảm, thậm chí các cơ sở đều chốt đơn hàng sớm hơn năm ngoái. Cả hai chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Trần Gia, Quang Huy đều cho biết, tết năm nay, đến khoảng trưa 28 tháng Chạp là hết bánh chưng, không có bánh giao vào sáng 30 như mọi năm.

Tết này, cơ sở Quang Huy đưa ra thị trường khoảng 2.000 cái bánh chưng và chủ yếu phân phối ở kênh siêu thị. Dù chưa gút số lượng bánh chưng tung ra thị trường bao nhiêu, song chủ cơ sở Trần Gia cho hay, giá bánh chưng năm nay tăng khoảng 15-20% do giá nguyên liệu, chi phí đầu vào tăng. 

Anh Phạm Khắc Tưởng - chủ một cơ sở sản xuất bánh chưng ở Q.Thủ Đức, TP.HCM - cho biết, cơ sở của anh áp dụng máy móc vào tất cả các khâu rửa lá, ngâm đậu, cắt thịt, buộc lạt, ninh nấu thay cho cách làm thủ công truyền thống, thời gian trung bình để gói một chiếc bánh chưng (chưa tính thời gian luộc) chỉ còn một phút. Cơ sở dự kiến cho ra lò khoảng 1.000 chiếc bánh chưng theo đơn đặt hàng mùa tết này.

Ngoài dòng bánh chưng truyền thống, hiện trên thị trường cũng xuất hiện nhiều loại bánh chưng nhân thịt heo hữu cơ đông lạnh, nhân cá hồi với giá khá cao: 150.000 - 170.000 đồng/cái bánh chưng nhân thịt heo hữu cơ loại 800g, 220.000 đồng/cái bánh chưng nhân cá hồi loại 1kg. Tuy nhiên, một số người dùng thử bánh chưng nhân cá hồi cho biết, bánh có mùi cá quá nhiều, nhân bánh khô, không hợp khẩu vị. 

Nguyễn Cẩm